Elaboración
Elija bacalao de buena calidad.
Córtelo en trozos de 8 a 10 cm de lado.
Para desalarlo, coloque los trozos de bacalao sobre una rejilla para desmoldar tortas y ésta dentro de un recipiente con agua, que debe cubrir totalmente el bacalao.
Dejar allí por espacio de 12 horas.
Luego, enjuagarlo bien, escurrirlo y quitar todas las espinas.
Colocarlo en una cacerola con agua sobre fuego medio.
Cuando comience a espumar, escurrir sobre un trapo de cocina. Reservar el agua de cocción.
Pasar cada uno de los trozos de pescado por harina, y dorar ligeramente en aceite.
Abrir los morrones por la mitad, quitar las semillas y sumergirlos en un bowl con agua bien caliente por 1 hora para poder pelarlos.
Retirar la cáscara y descartar.
Cocinar sin dorar los ajos y cebollas picadas, agregar los morrones y los tomates pelados y picados.
Condimentar con poca sal y ají molido.
Cocinar a fuego lento 15 minutos.
Colar la salsa, colocar parte de ella en una cazuela y encima los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, sin que se superpongan.
Cubrir con el resto de la salsa.
Cocinar a fuego lento, removiendo de vez en cuando.
Si fuera necesario, incorporar chorritos del agua de la cocción del bacalao.
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PASCUA Por lo general son de tamaño moderado, pero pueden llegar a pesar hasta 90 kg, y medir 1,80 m de largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo, tiene un dibujo veteado en la cabeza, el dorso y los costados. Es un depredador voraz, y se alimenta de arenques, anguilas y otros peces de aguas poco profundas. El bacalao es apreciado por su carne y como fuente de aceite de hígado de bacalao. Otras especies de importancia comercial incluyen el abadejo, el bacalao del Pacífico, muy apreciado por los japoneses y el eglefino. Este último, en particular, ha sido sobre explotado por las redes de arrastre de los grandes barcos factoría. Es uno de los peces con el menor contenido de grasa en su carne. |