Elaboración

Cortar las berenjenas en cubos grandes y cocinarlas en una sartén con un hilo de aceite, si es necesario por tandas, a fuego fuerte, hasta que se doren por todos lados.

Bajar la llama y agregar la cebolla en cuartos y las hojas de perejil.

Dejar 5 minutos más.

Incorporar las aceitunas cortadas a la mitad, el orégano y los tomates picados groseramente con todo su jugo.

Cocinar todo junto 15 minutos, removiendo de tanto en tanto y agregando más aceite si la preparación se secara mucho.

Salpimentar a gusto.

Servir sobre una base de arroz cocido, quinoa, trigo burgol o cous cous previamente cocidos en caldo de verdura o de la forma habitual que lo consuman.

Rinde 4 porciones.
Se puede reemplazar el arroz por quinoa, trigo burgol o cous cous previamente cocidos en caldo de verdura o de la forma habitual que lo consuman.