Siete chefs de diferentes regiones de Perú se reunieron en la picantería Cusqueñísima de la ciudad peruana de Cuzco para demostrar al mundo que su cocina nacional va mucho más allá del famoso ceviche y del trago pisco sour.
Con una mirada atrás a las múltiples raíces peruanas, especialmente las cuzqueñas, los cocineros presentaron recetas tradicionales que han rescatado y salvado del olvido para ofrecerlas a la gastronomía peruana.
“Si nos centramos solo en esos dos platos (ceviche y pisco sour) estaríamos dejando de lado la infinidad de potajes que tiene cada uno de los 24 departamentos del país”, destacó el chef de la Cusqueñísima, José Luján, en declaraciones a EFE.
Luján explicó que la comida cuzqueña se guía según las épocas de lluvia y de sequía para elaborar sus platos típicos, los cuales tienen su base en los alimentos de temporada de la región. Ahora, por ejemplo, espera con ahínco la lluvia para recoger las primeras setas e incluirlas en su carta.
El céntrico mercado de San Pedro, mediante sus jugos, menús y productos tales como el chicharrón de cerdo o los quesos frescos de la sierra, muestra la importancia de los alimentos de temporada y las bases de la comida tradicional peruana.
A partir de estos productos, los siete chefs de las distintas regiones del país prepararon rocoto relleno de carne, el arequipeño chupe de viernes o la patarashca de paiche en la que el pescado se cocina envuelto en hojas de bijao como se hace en la amazonía peruana, entre otras preparaciones.
La cocinera del restaurante La Patarashca de la región amazónica de Tarapoto, Cindy Reátegui, busca “poner en valor la gran despensa amazónica y sus sabores y saberes ancestrales”.
Uno de los productos que Reátegui trabaja es el pez paiche al que se refiere como “el rey del Amazonas” por su tamaño, ya que puede alcanzar los seis metros de envergadura, y por las variantes que el pescado le ofrece en los fogones.
En este proyecto gastronómico, que lleva adelante junto a su familia, destacó el beneficio que esta comida tradicional tiene para las comunidades nativas de aquellas tierras y para la propia naturaleza.
“Con la pesca sostenible trabajamos con la comunidad de los candoshis, que es una etnia de Loreto. Compramos pescado a buen precio y les enseñamos cómo queremos que nos lo envíen. La comunidad de chazuta, que son artesanos, les entregamos las escamas de pescado y ellos hacen artesanías con ellas”, señaló.
El rescate de las raíces gastronómicas peruanas
Al igual que Reátegui, los demás congregados en la Cusqueñísima realizaron una gran labor de campo alrededor de todo Perú para no dejar morir las recetas ancestrales y poder así estructurar las raíces de la comida tradicional peruana.
En este sentido, Luján trabaja en un libro en el que ha recogido casi 600 recetas tradicionales investigado durante once años y que ahora aplica en su picantería.
Para la elaboración del recetario, Luján cuenta que más de 150 personas han aportado su conocimiento culinario a esta obra, la cual ha salvado a su juicio el 80 % de la información obtenida.
“Hay 150 portantes al libro, lo cual es lindo. Hay mucha gente que ya ha fallecido y si no hubiéramos podido recopilar (sus recetas) hubiésemos dejado un legado de lado. (…) Si yo no hubiera buscado a más de 100 cocineros probablemente hubiésemos perdido el 80 % de la información”, resaltó Luján.
A lo largo de esta investigación recuerda cómo tuvo que insistir y pelear para que, tras mucho insistir, algunas ancianas de regiones remotas le abrieran su casa y le brindaran su conocimiento gastronómico para que no se perdiese.
El estudio de campo de Luján también incluye la chicha, una bebida hecha principalmente a base de la fermentación del maíz, aunque puede estar hecha a partir de otros cereales o frutas como la fresa.
Este destilado peruano es la seña de identidad de cualquier picantería y por ello han trabajado desde la Cusqueñísima en el desarrollo de este producto desde la germinación del cereal hasta su presentación en mesa.
Tras todo este proyecto de rescate gastronómico, Luján hace hincapié en la importancia de la investigación culinaria y pide que se mantenga la apuesta para que los cocineros peruanos puedan “documentar, rescatar y revalorar” los orígenes gastronómicos de las diferentes regiones del país.
Además de por el ceviche y el pisco sour, esta variedad de productos y recetas tradicionales es la culpable de que Perú sea uno de los grandes focos culinarios del mundo que alberga tres de los 50 mejores restaurantes del planeta, según la lista The World´s 50 Best Restaurants.
EFE