Elaboración
Colocar los medallones en una fuente de horno con la hoja de laurel, y rociar con el jugo de limón, el jerez y una taza de agua.
Tapar con papel de aluminio y cocinar en horno caliente 12 minutos.
Reservar el pescado y colar el caldo obtenido.
Para la salsa:
Calentar la manteca y rehogar la harina, sin que tome color.
Verter el caldo, agregar el queso roquefort desmenuzado, la crema de leche y batir hasta que quede una salsa fina.
Añadir las nueces picadas y salpimentar.
Aparte, saltear las espinacas picadas con manteca, añadir la crema de leche, salpimentar y cocinar unos minutos.
Disponer la espinaca en una fuente de horno en 4 montoncitos, colocar encima los medallones de pescado, rociar con la salsa y llevar a horno caliente 8 minutos.
Servir.