Elaboración
Cortar el mondongo en tiritas finas no muy largas, lavar bien y poner a cocer en una olla con el caldo de verduras liviano (cantidad suficiente para cubrir el mondongo); previamente rehogar un momento los ajos y el laurel en un chorrito de aceite.
El perejil, ajos, apio, cebolla, etc. con un poco de caldo deshacerlo en la licuadora o procesadora y agregarlo en la olla a presión.
Agregar algo de los condimentos, poco, es para que el mondongo vaya tomando sabor al cocinarse.
Probar de sal y cocinar hasta que esté "casi" tierno, agregar algo de agua (o vino blanco) si es necesario para que no se seque.
Una vez pronto, pasarlo a la cacerola de la salsa.
Elaboración de la salsa:
Poner en la licuadora o procesadora el perejil, el ajo, y la cebolla cortados groseramente junto con tres cucharadas de aceite. Deshacer bien.
Poner en una cacerola las otras tres cucharadas de aceite con la panceta cortada en daditos y dorarla.
Agregar el licuado y cocinar a fuego suave media hora.
Agregar el tomate tamizado y salar con tres cubitos de caldo de verdura disueltos en un poco de agua caliente, cocinar hasta que espume el tomate en la salsa, agregar el curry y el ají, dejar en cocción 15 minutos, probar y complementar condimentos a gusto.
Debe quedar cremosa y fuerte en curry.
Una vez juntos el curry y el mondongo con la salsa (si es necesario agregar algo del caldo de cocción), cocinar media hora más.
Rectificar gustos y dejar reposar 10 minutos.
Para servir:
Acompañar con arroz blanco rehogado con un morrón rojo picado en cuadraditos bien chicos y una lata de arvejas.