Elaboración
Para el relleno: cocinar las arvejas en una cacerola con agua hirviendo, ligeramente salada.
Cocinar hasta tiernizar y escurrir bien. Si utilizan arvejas congeladas, sumergir directamente desde el freezer en agua hirviendo durante 1-2 minutos.
Se pueden usar arvejas enlatadas, reemplazando las frescas por dos latas, escurridas.
En una sartén, colocar la manteca y rehogar la cebolla junto con la panceta.
Mezclar las arvejas, la cebolla y la panceta rehogadas.
Salpimentar a gusto.
Dividir el relleno en cuatro porciones.
Para las omelettes:
Preparar las cuatro omelettes -por separado- cocinando los huevos en la sartén con unas gotas de aceite de oliva.
Rellenar con una cuarta parte de la mezcla de arvejas, cebolla y panceta, doblar al medio y cocinar de ambos lados.