Elaboración
Para el relleno: pelar y retirar las semillas de los tomates, rallar la muzzarella gruesa.
Condimentar a gusto y agregar las hojas de albahaca picadas.
Dividir el relleno en cuatro porciones.
Para las omelettes:
Preparar las cuatro omelettes -por separado- cocinando los huevos en la sartén con unas gotas de aceite de oliva.
Rellenar con una cuarta parte de la mezcla de tomates, albahaca y muzzarella, doblar al medio y cocinar de ambos lados.
Para servir:
Acompañar con boniatos laminados finamente (si tiene una mandolina para estas cuestiones, mucho más fácil; de lo contrario hay que rebanarlos bien bien finitos con ayuda de un cuchillo afilado) y freírlos en abundante aceite bien caliente.
Son como unas chips de boniato, que irán estupendamente con la omelette.
Foto: https://www.flickr.com/photos/stevecoutts