Desde que era niña, Rosalía Chay aprendió a moler en el metate el recado blanco, negro y rojo, especias de la gastronomía maya, un conocimiento que la convierte en una guardiana de la comida ancestral en el sureste mexicano, donde ahora atrae a turistas y expertos de todo el mundo.
“Aprendí desde niña, me enseñaron primero lo que es cocer el nixtamal (mezcla de maíz cocido), después me enseñaron a hacer tortillas y después ayudo a mi mamá en lo que va a cocinar, le ayudo a moler hasta el recado, así aprendí a moler”, cuenta la mujer en entrevista con EFE.
De cocinar en familia, Rosalía pasó a ser una reconocida chef tradicional, embajadora de la gastronomía de Yucatán, estado del sureste mexicano.
Y aunque en su casa ya tiene refrigerador y estufa, reconoce que no sabe utilizarla y no le gusta guardar la comida mucho tiempo porque “pierde sabor”.
Una joya oculta
La casa de Rosalía no es un restaurante, es algo que aclara a todas las personas que llegan a buscarla o que la contactan mediante su cuenta de Facebook.
Reciben a turistas y grupos bajo un riguroso control porque todos los ingredientes son frescos y no se refrigeran.
“No, aquí no es un restaurante, es una cocina maya, porque yo cocino con leña, yo no cocino con estufa y no sé cómo cocinar con esas estufas. Por eso, cuando me invitan a salir prefiero cocinar para llevarlo porque sé que sí llega bien”, expone.
En la pequeña población de Yaxunah, cerca de la zona arqueológica de Chichén Itzá, Rosalía compartió costumbres que preserva para honrar a sus antepasados, como la cría del cerdo pelón y el cultivo de traspatio de los ingredientes que utiliza.
Su fama como cocinera tradicional llegó hasta la Riviera Maya, la principal zona turística de México, donde tuvo acercamientos con los primeros chefs que la impulsaron hasta recomendarla con el cocinero danés René Redzepi.
“Cuando lo conocí me invitó a ayudar en una cocina en Tulum y ya de ahí volvió otra vez aquí, probó la cochinita (platillo típico de la zona)”, recuerda.
EFE/ Lourdes Cruz
Protectora de las tradiciones
El patio de Rosalía huele a orégano y otras hierbas que cultiva todo el año, hay varias matas de achiote con el que prepara el recado rojo, varias especies de chile, calabaza y plátano.
Además de gallinas, cría cerdo pelón, una raza criolla que llegó a México durante la conquista española y que se ha mantenido a salvo de la extinción gracias a la alta demanda en las comunidades rurales de Yucatán.
Los alimenta con maíz, tortillas y los restos de lo que cocina durante el día, todo es natural, sin químicos.
Cuando debe comprar cerdo a los vecinos del pueblo o comunidades cercanas, busca a familias que tengan los mismos cuidados que ella para mantener ese toque que la ha hecho famosa y que la llevó a ser una de las protagonistas de Chef's Table, una producción de Netflix.
Casi en el centro de su enorme patio hay un lugar delimitado donde no crece nada y solo sale humo, es justo donde la chef cocina el relleno negro y la cochinita pibil.
No hay reloj para medir el tiempo, solo la experiencia y el instinto le indican cuándo ya está en su punto.
El horno enterrado se hace de forma casi ceremonial, con troncos secos y verdes de árboles endémicos de la región, una cubierta de matas de plátano, piedras que se eligen minuciosamente y todo se acomoda estratégicamente para que los guisos se cocinen con el calor, sin tocar el fuego directamente.
Cada que la llaman “chef” se sonroja y sonríe nerviosa. Cuando sale a promocionar Yucatán a otros estados del país suele llevar tamales colados, cochinita y empanadas de chaya.
“Nuestros abuelitos nos enseñaron a cocinar todo lo que cultivamos de la milpa, de ahí vienen el maíz, el fríjol, los ibes (leguminosas), la semilla de calabaza, pues para mí es importante que no dejen de seguir esta tradición, es rescatar las comidas ancestrales”, comentó.
Con base en EFE