Elaboración

En medio de la pandemia a Duda Fonseca se le ocurrió comprar un alambique de cobre en Brasil. Era chiquito, como mucho podía destilar cinco litros. A Montevideo lo trajeron sus padres, que viven en Minas Gerais. Fonseca se lo mostró a Chico Jofilsan, otro brasileño que también reside en Uruguay desde hace varios años, porque sabía que se iba a enamorar de “ese pequeño trozo de cobre”. A ensayo y error, los amigos comenzaron a destilar gin, y, tras muestras y pruebas, surgió Capicúa, una destilería urbana ubicada en una de las cuadras más fuertes del rubro gastronómico en Ciudad Vieja, Pérez Castellano 1364.  

Como muchas otras destilerías arrancaron a fabricar gin por una cuestión de practicidad, se hace en menos tiempo que el whisky, según explicó Jofilsan. Primero lo degustaron ellos, después sus amigos, y como Chico es diseñador y Duda fue periodista y publicista, decidieron que también crearían la identidad juntos. Para que, además de ser una fábrica de gin, sea también un lugar para compartir. Y, también, junto a esos primeros procesos pandémicos, en los que su producto no salía de su círculo cercano, surgió el nombre. Capicúa, esa palabra que deviene del catalán, que si se desglosa “cap” significa cabeza, “cúa” cola; que hace referencia a un número que se lee igual de derecha a izquierda y viceversa; pero que también a los brasileños les recordó al proceso de destilar gin, porque primero se saca la cabeza, después el corazón y por último la cola. Ese proceso, de principio a fin, y la magia latente del pueblo uruguayo, le dieron el nombre al bar.

Capicúa, ubicada en una casa de época, con un jardín interno y mesas sobre la peatonal que le da entrada al espacio, ofrece también propuestas de música en vivo con DJ locales. Además, este sábado realizarán una feria de vinilos.

Montevideo Portal dialogó con Chico Jofilsan sobre la propuesta gastronómica de la destilería urbana, los procesos para fabricar gin, el nombre del local y qué platos y tragos degustar.

¿Cómo surge Capicúa?

Capicúa surge de la manija de Eduardo, Duda, mi socio, que compró un alambique de cobre en Brasil, uno chiquito que, como mucho, se pueden destilar unos cuatro o cinco litros. Hizo que sus padres lo trajeran en una valija de un auto a Uruguay. Él lo compró, pero no es un tipo de la cocina, no le gustan los procesos. A mí sí, él sabía que yo me iba a enamorar de este pequeño trozo de cobre, y empecé a hacer cosas con eso desde el principio. En una primera instancia fue de onda, pero ya tenía el conocimiento de hacer cerveza artesanal en Brasil. Cuando Duda trajo el alambique de cobre, yo volví con ganas de hacer algo con eso. Y, bueno, whisky no íbamos a hacer porque entre que lo hacés, lo destilás, lo probás, son cuatro años. Entonces, fuimos por el gin. De hecho, muchas destilerías arrancan con gin, porque es un producto que lo hacés en menos tiempo y podés partir de una base de cereales neutra. Lo ideal es tener un alcohol puro de cereales para poder empezar a hacer las mezclas y darle el gusto que querés en el gin. Es distinto a otras bebidas que, por ejemplo, necesitás fermentar tu propio alcohol desde cero.

Entonces, probamos con el gin e hicimos degustaciones con amigos. Y, en eso, la empresa en la que Duda trabajaba cerró, cobró un despido y ahí me empezó a manijear aún más. Estuvimos toda la pandemia probando recetas.

¿Cómo es el proceso de preparar gin? ¿Qué dificultades tiene? ¿Y satisfacciones?

Para hacer gin necesitás partir de una base de alcohol ya fermentado y destilado, en general se usa de cereales. Hay otros tipos de gin que son más peculiares, que pueden usar un fermentado y destilado de uva o de ciruela, podés destilar lo que sea. Pero, en general, partís de una base neutra de algo que fue fermentado y destilado para darle gusto. También se mezcla con botánicos. Pero, para llamarle gin tenés que poner una gran cantidad de bayas de enebro. Después, te podés poner creativo con todos los otros botánicos, las especies que quieras, los cítricos, cáscaras, hierbas, frutos autóctonos. Podés usar tu lado de creación de gastronómica y probar con cosas. 

En el proceso de destilar, vos agarrás alcohol, macerás con enebro y otras cosas que quieras, después lo destilas. Del otro lado sale el gin, a casi 80º de alcohol, y lo cortas con agua a los grados que querés para tu gin.

Las dificultades de hacer el gin son armonizar los botánicos, entender cuáles son más intensos y llegan en las cantidades correctas de cada cosa. Por otro lado, las satisfacciones son cuando lográs eso y decís: “Tengo algo que está riquísimo y equilibrado”, y la mezcla de los sabores llegó a un resultado que está demás.

¿Por qué el nombre Capicúa?

En el proceso de destilado lo primero que sale es la cabeza, que es dañina, después viene el corazón y, por último, empieza a salir la cola, que no es dañina, pero empieza a tener olor a cartón mojado. Eso en un gin no se usa; en un whisky que va a estar en barrica se puede usar más porque funciona, es un olor y un gusto que va cambiando con el tiempo; pero en gin, que es muy fresco y aromático, no se usa. El nombre Capicúa viene el catalán, que quiere decir “cap”, cabeza, y “cúa”, cola. En el proceso te llevás la cabeza y la cola, pero te quedás con el corazón. Por eso, Capicúa parecía funcionar perfectamente para una marca de gin, aparte de toda la mística con la suerte, que está acá en Uruguay y Argentina. En Brasil no existe eso, pero nos encantó la idea de los números capicúa.

Capicúa fabrica gin y es también una destilería urbana, ¿por qué deciden unir ambos conceptos?

La idea de una destilería urbana es una idea básica de modelo de negocios, o sea, se ve acá con las cervezas, que algunos espacios son una fábrica y a la vez un bar. Eso pasa porque cuando apenas empezás a producir una bebida nueva, es muy difícil que la gente crea que tenés un buen producto, aunque lo tengas. La manera más fácil es tener tu propio bar, que la gente pueda ir a probar, y ahí vas haciendo tu nombre como marca hasta que la gente te conozca y puedas empezar a vender en otros lados. Desde el principio teníamos claro que queríamos hacer una destilería donde la gente pudiera ir a degustar, donde capaz se emocionan y salen con una botella, que suele pasar. Pero la parte gastronómica no la teníamos clara. Sin embargo, siempre está bueno que donde haya alcohol también haya algo de comer, sino es un poco fatal. Así sumamos a Yaela Neves, la gestora de Capicúa; ella tuvo un restaurante llamado Buena Costumbre en Palermo, por más de seis años. Cerró por pandemia y estaba gestionando otros locales de otra gente, es una amiga y conocida, por eso quisimos sumarla desde el día uno, porque tiene toda la visión de cómo hacer funcionar un bar y restaurante.

¿Qué características de su origen brasileño pueden encontrarse en el bar?

De Brasil, además de que los dos socios somos brasileños, puedo decir que está la onda, la música, las ganas de intentar algo nuevo. No usamos ingredientes brasileños ni en el gin ni en la comida. Aunque uno de los ingredientes que usamos, que es la pimienta roja o rosada, es un ingrediente bastante típico de Brasil y está en la receta del gin 131. Sin embargo, no pensamos el bar como algo de nuestro país de origen, queremos probar con otras recetas. En nuestra carta esta el Queijo Coalho típico de Brasil y queremos sumar otras comidas de “buteco” boliche.

En Capicúa hay muchos tipos de gin, ¿cuál es para ustedes el más innovador?

Yo no sé si nuestro gin es innovador, pero la gente dice que es distinto, sobre todo, de los industriales. Por ahora tenemos tres tipos, además de otras recetas que testeamos y no pusimos todavía en el bar. Cada uno tiene su gusto peculiar y particular. No creemos que exista una fórmula perfecta o una innovación, nosotros mezclamos técnica, que sería la base, lo que se llama el London Dry y nosotros le llamamos The Montevideo Dry. 

Si tuvieran que armar un menú para alguien que nunca fue a Capicúa, ¿cómo sería?

Para alguien que esté empezando, yo recomendaría probar los tres tipos de gin que tenemos como gin-tonic, aunque hay gente que se anima también a tomarlos solos, como un shot. Para mí, al tomarlo con una tónica se siente la diferencia del sabor de nuestro gin con los industriales y con otros artesanales.

Un menú armado para alguien nuevo que visita el bar, podría ser un gin-tonic y con las croquetas, el sándwich de Cua, que se deshace, está hecho de rabo de vaca y carrillera, o la berenjena frita. Se puede picar entre varias personas. Por otro lado, si sos alguien que viene del mundo de la coctelería, tenés que tomar un Dry Martini para probar gin casi puro, porque esta es una experiencia. Y, también, los tragos de autor, porque están muy ricos, llevan maracuyá, mango, frutos rojos.