Elaboración
Escribe Flavio P. Terra
Chef
Por lo que he visto, este verano hay mucho pescado y mariscos en las cartas de los restaurantes de New York. Esto no sorprendería, excepto que las guarniciones constan de frutas. Las cartas se han puesto con una tendencia más "latina"; en la mayoría encontramos "frutas de la pasión" o, como podemos conocerlas nosotros, mburucuyá o maracujá, ananá, mango y palta, además de una variedad increíble de frutas muy gustosas y exóticas.
La semana pasada preparé de especial del día un atún, que como sabrán sale a punto bleu (azul) o 'rare' aquí en NY. Lo preparamos acompañado de espinacas saltadas en aceite de limón, con una salsa de mburucuyá, vino blanco, leche de coco, sal, pimienta y un poco de azúcar. La verdad que se vendió muy bien, a tal punto que el sábado el 70% de los platos fueron especiales, y el 45% de las entradas fueron un ceviche de combinación de langostinos, vieiras y salmón, con una mousse de palta y queso de cabra.
La aclaración del punto del pescado es porque en la mayoría de los pescados que no son filetes se cocinan a "crudo", esto es sólo cocido por fuera. Entonces, si se sienta a comer en NY, pregunte a qué punto sale el pescado y si le gusta a punto pida médium; ahórrese un problema usted, al mozo y al cocinero.
Ustedes seguro que estarán esperando recetas, así que allí vamos con algunas. Los pescados en filete a mi me gusta acompañarlos con verduras al horno. Esto seguro no los emocionará, pero un chef para el cual trabajé en Montevideo, Leonardo Boland, me hizo ver que las verduras al horno no son papas y boniatos con perejil aunque quede muy rico sino que hablamos de berenjenas, zuchinis, morrones de los tres colores, zanahorias, cebolla blanca y roja. Es una guarnición que le da al plato color, volumen y una combinación muy rica, lo recomiendo.
Sugerencias
Guarniciones de Pescados:
» Verduras al horno
» Papas, zanahorias hervidas y un toque de aceite de romero
» Puré de papas y zanahorias
» Ensalada de rúcula y ananá con vinagreta de limón
» Ceviche de hongos
» Espinacas saltadas
Salsas:
» Pesto de perejil
» Mojito de limón y menta
» Pesto de tomate, ajo y perejil
» Vinagreta de huevo duro y perejil
Salsa para pescado
Elaboración:
Mezclar los tres primeros ingredientes y dejarlos reducir a fuego lento durante 20 minutos (si se pone a fugo alto, queda muy ácido).
Agregar la leche de coco y cocinar durante 5 minutos para que se conjuguen los sabores.
Dejar enfriar y servir a temperatura ambiente.
Espinacas saltadas
Elaboración:
Calentar la sartén con 10 ml de aceite, saltar las espinacas hasta que queden juntas.
Luego agregar la mezcla de jugo de limón y aceite.
Servir.
Ahora hablemos un poco de postres...
De eso no soy experto, pero entiendo un poco. Además tengo el apoyo de Carolina Cabrera, que es la repostera de un restaurante francés en Uptown. Le pedí que me pasara recetas de algunos postres con frutas; para que veamos que los postres con frutas son exquisitos, que la combinación de las frutas ácidas con los dulces es impresionante.
Esta crema que vamos a elaborar se puede usar en varios postres; puede ser en una torta bañada de chocolate y con esta crema en medio. O también en una pavlova, que son canastas de merengue cocidos, o simplemente servirlos en copas con alguna salsa de una fruta dulce.
Crema de mburucuyá
Elaboración:
Mezclar la crema, el azúcar, el queso y batirlo a mano hasta que se vea que esta todo mezclado.
Agregar, batiendo, los huevos de 1 en 1.
Por último agregar el jugo de mburucuyá.
Se hornea a horno bien bajo por 20 minutos aproximadamente.
En una chapa grande que quede finita, y con papel manteca por debajo
Cuando este más o menos firme y se mueva en el medio, significa que está pronto.
Hasta la próxima,
Foto Flickr | Bobbi Bowers