Elaboración

Pelar la zanahoria.

Pelar las berenjenas y los zucchini (debe quedar una piel gruesa, es lo que se va a utilizar).

Limpiar el morrón y pelar la cebolla.

Cortar todos los vegetales en tiritas finas.

Saltearlos en una sartén con el aceite hasta que estén crocantes.

Salpimentar y dejar enfriar.

Incorporar el queso azul desmenuzado y mezclar bien.

Distribuir la preparación sobre los discos y armar las empanadas con el repulgo deseado.

Pintar con huevo batido y cocinarlas 10-15 minutos en horno bien caliente hasta que estén doradas.