Elaboración
Pelar la zanahoria.
Pelar las berenjenas y los zucchini (debe quedar una piel gruesa, es lo que se va a utilizar).
Limpiar el morrón y pelar la cebolla.
Cortar todos los vegetales en tiritas finas.
Saltearlos en una sartén con el aceite hasta que estén crocantes.
Salpimentar y dejar enfriar.
Incorporar el queso azul desmenuzado y mezclar bien.
Distribuir la preparación sobre los discos y armar las empanadas con el repulgo deseado.
Pintar con huevo batido y cocinarlas 10-15 minutos en horno bien caliente hasta que estén doradas.