Elaboración
Detrás del clásico vigilante, uno de los bizcochos más populares de Uruguay y Argentina, hay una historia atravesada por inmigración, protesta social y humor popular. Aunque no existe una versión oficial documentada, la tradición oral de panaderos e investigadores gastronómicos ubica su origen entre fines del siglo XIX y comienzos del XX, en plena ola inmigratoria rioplatense.
Según la versión que compartió con Montevideo Portal la ITP (Instituto Tecnológico del Pan, es el centro de formación y capacitación del CIPU), fueron inmigrantes españoles y franceses —muchos de ellos vinculados a movimientos anarquistas— quienes comenzaron a bautizar distintas piezas de panadería con nombres irónicos o provocadores, en rechazo a las fuerzas de seguridad y al orden conservador de la época.
Así nacieron nombres que todavía sobreviven en las vitrinas de las panaderías rioplatenses: bolas de fraile, bombas, cañoncitos, suspiros de monja y vigilantes. Todos remiten, de una forma u otra, a instituciones de poder, religiosas o represivas.
En el caso del vigilante, el nombre estaría inspirado en el bastón que utilizaban los policías —conocidos popularmente como “vigilantes”— para reprimir protestas obreras y manifestaciones sindicales. La forma alargada del bizcocho buscaría representar precisamente ese elemento.
El producto, elaborado con una masa similar a la del croissant y cubierto con azúcar, se convirtió con el tiempo en una pieza clásica de la panadería.
La receta compartida por la ITP
Vigilante Criollo
Ingredientes
Masa:
1000 g Harina
600 g Agua
20 g Sal
60 g Azúcar
10 g Levadura
Empaste (Pasteta):
190 g Grasa
60 g Harina
Acabado:
Huevo batido (cantidad necesaria para pincelar)
Jalea (cantidad necesaria para abrillantar)
Azúcar (cantidad necesaria para espolvorear)
Procedimiento
1. Colocar en la amasadora de dos velocidades los ingredientes de la masa (harina, agua,
sal, azúcar y levadura). Realizar el amasado durante 5 minutos en velocidad lenta y luego 10 minutos en velocidad rápida.
2. Retirar la masa y pasarla por la sobadora, dándole unas 15 vueltas para refinar el bollo.
3. Colocar la masa sobre un torno previamente aceitado y dejar descansar durante 15 minutos.
4. Mientras la masa descansa, preparar la pasteta integrando los 190 g de grasa con los 60 g de harina del empaste.
5. Estirar la masa de forma manual hasta que quede bien fina y untar la pasteta de manera uniforme sobre la superficie.
6. Enrollar la masa para armar los tripones y dejar descansar por 15 minutos adicionales.
7. Dividir los tripones en piezas del tamaño deseado, de aproximadamente 25 g cada una, y dejar descansar durante 1 hora.
8. Tornear las piezas y estirarlas bien finas hasta alcanzar un largo aproximado de 20 cm. Estibarlas en chapas previamente engrasadas.
9. Pincelar cada pieza con huevo batido y dejar fermentar hasta que dupliquen su volumen.
10. Hornear a 240 °C en horno de piso con inyección de vapor durante 10 a 15 minutos.
11. Al retirar del horno, pincelar las piezas en caliente con jalea y espolvorear con azúcar.
Tips y Notas Adicionales
Manejo del empaste: es fundamental que la grasa no esté ni muy dura ni demasiado derretida al momento de armar la pasteta. Debe mantener una plasticidad que permita untarla sin rasgar la masa fina.
Inyección de vapor: el vapor al ingresar al horno de piso es clave para que la masa no forme costra prematuramente, permitiendo el salto de horno óptimo y logrando una estructura hojaldrada y crujiente.
Descansos rigurosos: respetar la hora de descanso de las piezas de 25 g antes de estirarlas a 20 cm es vital para que la red de gluten se relaje, evitando que la masa se retraiga o se rompa durante el torneado final