Elaboración
Para el adobo: Picar los dientes de ajo, quitar las hojas al tomillo y mezclar todos los ingredientes. Reservar. Conviene prepararlo un día antes de adobar el lechón.
Para el adobo con perejil: En un mortero, machacar los ajos con la sal. Luego, incorporar el pimentón, el orégano y el perejil picado.
Revolver bien y dejar reposar la preparación durante 24 horas.
Cuidados para elegir el animal: Elegir un lechón robusto, blanco, limpio y fresco. Habitualmente, el lechón se condimenta 12-15 horas antes de colocarlo en la parrilla. Lo ideal es conseguir un lechón de campo, criado con maíz y de forma natural; consulte con su carnicero de confianza.
Para que quede chato y no se encorve durante la cocción se suelen romper las coyunturas traseras y delanteras (con el lechón abierto, colocar con el cuero hacia arriba sobre la mesada y apoyando una mano sobre la parte delantera, levantar la trasera hasta "quebrar" la columna -se siente un chasquido-. El mismo procedimiento se utiliza para cada las patas delanteras y traseras).
A continuación, lavar bien el lechón bajo el chorro de agua, quitando todos los indeseables que encuentre. Secar con papel absorbente o un trapo limpio. Cortar por la mitad 2 limones por kilo de carne y frotar todo la superficie del cerdo, apretando para que el jugo penetre en todas las cavidades.
Frotar el adobo por toda la superficie del lechón, masajeando bien.
Dejar macerar en frío no menos de 12 horas (si puede dejarlo 24 horas mejor).
Transcurrido el tiempo de maceración, acomodar el animalito con la parte del cuero mirando el fuego, que debe ser muy bajo (una de las técnicas más difundidas consiste en hacer un círculo de brasa alrededor del lechón). La cocción debe lenta y pareja; se calculan unas 6-8 horas.
Transcurrida la primer hora de cocción, con la ayuda de la punta de un cuchillo, realizar unos orificios en el cuero introduciendo el cuchillo de arriba hacia abajo, esto permite salir la grasa que se licúa por el calor. El cerdo tiene una capa gruesa de grasa debajo del cuero y resulta indigesta.
Durante toda la cocción pincelar con frecuencia el adobo que sobró en el recipiente de maceración.
Transcurridas 3-4 horas de cocción, pida ayuda y llame a pariente/amigo/vecino para dar vuelta el animal. Agarre trapos o algo para no quemarse y con cuidado ponga el bichito con el cuero hacia arriba, teniendo especial cuidado de no quemar la riñonada que es la zona más delicada.
Cuando el lechón está listo, la carne se separa con facilidad de los huesos y queda desgrasada, dorada y bien cocida; el cuero queda crocante pero sin quemarse. Si el lechón se asó bien no debe tener grasa visible, pues la misma se habrá escurrido del animal.
Se acompaña con ensalada rusa, puré de manzana, ensaladas verdes, etc.