Elaboración

Escribe Flavio P Terra
Chef

Además, sabemos que se viene el verano y hay que ayudar a que la pancita invernal baje un poco, y qué mejor manera que comer productos de bajas calorías.

No soy un experto en dietas, pero un cocinero sabe de proteínas, calorías y algunos atributos de los alimentos.

En esta nota trataré de mostrarles que las ensaladas no tienen porqué ser solamente una guarnición, que en algunos casos tienen más grasa que lo que se piensa. Hablaremos también de las tendencias neoyorquinas en ensaladas del verano que se ha terminado para nosotros.

Primero que nada, tenemos que darle un balance a la ensalada, esto quiere decir que si tenemos tres ingredientes en la ensalada, no pueden ser dulces los 3 y menos si se le hace una vinagreta dulce. La razón es que la combinación anterior no nos permitiría disfrutar de los sabores de los ingredientes.

En lo que me es personal, considero que siempre deben predominar lo salado, de modo que en caso que la ensalada tenga tres ingredientes y sólo uno sea salado, éste debe tener sabor y textura fuerte, para que se sienta.

El segundo tema fundamental es el aderezo, y allí es donde tenemos que pensar más; las vinagretas varían en cantidad pero las más habituales son de limón, mostaza o aceto balsámico (vinagre italiano).

Es claro que el aderezo debe resultar acorde a los ingredientes. A modo de ejemplo, la lechuga es un ingrediente que va con todas las vinagretas, no así la rúcula, que por su sabor más amargo, necesita algo fuerte para lograr un balance.

También tenemos aderezos frutales, como aioli de frambuesas o de bayas, que acompañan ensaladas suaves, y aiolis más fuertes en caso que busquemos resaltar un sabor especial, como un aioli de wasabi.

TENDENCIAS NEOYORQUINAS

Este año en New York se vieron ensaladas con mucha fruta, lo cual no nos resulta nada raro, ya que para nosotros es frecuente (ej: manzana y apio). Lo particular fue que se utilizan frutas dulces, en su mayoría mangos mexicanos más dulces que el común , duraznos, persimon (una fruta muy parecida al pelón).

En el restaurante donde trabajo, este verano hicimos una ensalada de tomate y mango con una reducción de balsámico añejado.

Otra cosa que vi mucho fueron los quesos, lo que tampoco sería novedad, sino fuera por la cantidad de quesos que se utilizan. Estas tendencias se vieron más que nada en los restaurantes franceses, que jugaron mucho con quesos tradicionales y nuevos, entre los más conocidos se vieron Brie, Manchego, Parmesano, quesos azules y algunos otros menos conocidos pero de exquisito sabor.

Las recetas

Ensalada Primaveral

Lo primero que haremos es la reducción de balsámico, para lo que colocaremos el aceto en una olla, a fuego lento durante 20
minutos. Dejar enfriar para que espese.

Luego, lavar bien los ingredientes, sacarles el cabo a los tomates y cortarlos en rodajas de aproximadamente medio centímetro. La idea es lograr 9 rodajas por cada uno.

Aparte, pelar el mango y cortarlo en cuadrados de 4 cm de lado.

Condimentar el tomate y el mango con sal y pimienta por ambos lados, y disponerlos en el plato simulando una torre, de manera que queden intercalados, 3 tomates y 3 mangos por ensalada.

Luego de tener la torre, colocar una feta de manchego por encima y llevarlo al plato.

En el momento de servir, colocar algunas hojas de rúcula por encima, y la reducción de balsámico alrededor.

Ensalada de mar

Para preparar una ensalada con productos del mar, hay que tener cuidado que éstos sean bien frescos. Podemos encontrarlos de muchas maneras, puede ser ensalada de un producto o de muchos.

En este caso, elegí preparar una ensalada adaptada a la economía uruguaya.

Lo primero será preparar un ceviche, para luego transformarlo en ensalada. Para ello, cortar la merluza en daditos lo más chicos posible, hacer lo mismo con los camarones.

Cortar la cebolla roja en brunoise (chiquitita chiquitita).

Limpiar bien los morrones y cortarlos en brunoise también.

Limpiar el jalapeño y cortarlo en juliana sin tirar las semillas.

Luego, mezclar todo en un bowl, agregarle la ralladura de un limón y el jugo de los 3 limones, incorporar el aceite, condimentar a gusto y dejar reposar por 5 minutos, para que el jugo de limón cocine el pescado.

Agregar las semillas de jalapeño envueltas en una gasa, y dejar reposar por 20 mintuos.

Mientras, limpiar y lavar las espinacas y la lechuga, secarlas bien y cortarlas, colocarlas en un bowl grande y agregar el ceviche preparado.

Mezclar bien y armar en el momento de servir.

Extras

1) Para la reducción de balsámico, sabremos que está pronta cuando, con la punta del tenedor, al introducirla en la ollita, quede un hilo constante. En caso que la reducción se pase de consistencia, agregarle agua (aunque el sabor no será el mismo).

2) La gasa en las semillas de jalapeño evitará que la preparación quede muy picante. Si le gusta que "pique", mezclar las semillas a la preparación (trate de no morderlas al comer).

3) Las ensaladas se arman en el momento de servir, para que los verdes no se marchiten, en especial si se usa limón.