Gastronomia

En Bolivia, la tradición de moler ajíes y hierbas locales en un batán de piedra para preparar la llajua, la emblemática salsa picante que no puede faltar en la gastronomía, es la protagonista de un festival que busca revalorizar estas técnicas ancestrales de cocina.

El festival LlaqwART 2022, una iniciativa del Ministerio de Culturas de Bolivia, se celebró en la ciudad de El Alto, vecina de La Paz, donde decenas de mujeres indígenas y campesinas de distintas comunidades paceñas se reunieron para mostrar sus mejores preparaciones de llajua.

El objetivo de la iniciativa es recuperar los "saberes" y técnicas tradicionales para el preparado de la llajua, explicó la ministra de Culturas, Sabina Orellana, al inaugurar el festival, efectuado en el patio del mercado campesino Santa Rosa.

"Lo que queremos y tratamos es volver a lo nuestro", indicó la jerarca.

"[Estas técnicas] siempre hemos tenido, solamente que ahora las mujeres nos estamos volviendo flojas. En el mundo, no solamente en Bolivia, nos están consumiendo las 'doras', la lavadora, la licuadora, ya no hacemos la llajuita en batán", lamentó.

Orellana valoró que las mujeres de La Paz mantengan la tradición de preparar esta típica salsa picante en batán y exhortó a que todas las bolivianas "se apropien de esta cultura que siempre hemos tenido y siempre existirá".

También defendió que no es necesario tener un batán de un metro, basta con uno pequeño para conservar mejor los sabores de los ajíes y hierbas al molerlos.

Picantes y piedras

Los brillantes colores rojos, amarillos y verdes de locotos, chinches y ulupicas, tres tipos de bayas picantes bolivianas, o las vainas de ajíes amarillo y colorado, destacaron en las mesas de exposición de las representantes de las provincias paceñas en el festival.

No faltaron los fuertes aromas de las hierbas andinas para sazonar, como la quirquiña y la huacataya, que se mezclan con los picantes para preparar estas salsas.

Los productos se expusieron en platos de cerámica y algunos, ya transformados en llajua (salsa picante), se pudieron probar junto a alimentos cocidos, como maíz, papas y chuño, una especie de patata deshidratada, además de carne de cordero o pescado preparados en fogones tradicionales.

Las participantes llevaron sus propios batanes, consistentes en piedras completamente planas o un tanto cóncavas en las que se colocan los elementos y otras más pequeñas, esféricas o cilíndricas, que se emplean para la molienda.

Los batanes son tradicionales, sobre todo, en el occidente boliviano y se emplean también para moler granos, hacer harina en pequeñas cantidades o triturar alimentos antes de cocinarlos.

EFE/Martin Alipaz

Las variedades

La aimara Lucía Huayhua, de 69 años, llegó desde una comunidad en la provincia Manco Kapac con cinco variedades de llajuas, preparadas todas en batán, según aseguró a EFE.

Una de ellas es la jallpa wayk’a, que se prepara con ají amarillo en vaina retostado, un poco de sal y algunas hojas de huacataya y ruda, una planta andina medicinal.

Huayhua también hizo una llajua tradicional con locoto, tomate y quirquiña molidos, y además preparó otra con ají amarillo y queso picado, una cuarta con ají y trozos de huevo cocido y la última preparada con ají y maní retostado y molido.

A su juicio, la salsa picante preparada en licuadora "sale espumosa y no tiene sabor", mientras que la hecha en batán "tiene saborcito", por lo que consideró importante "que no se pierda lo que nuestros abuelos nos han dejado".

Esa opinión es compartida por Elizabeth Vargas, proveniente de la provincia paceña Loayza, para quien no hay nada como preparar la llajua en batán y mejor si se mezclan hasta dos picantes, como el locoto y la ulupica.

"Cuando no está buena la comida, siquiera arregla la llajua, por eso he aprendido a moler", dijo Vargas a EFE.

"Hoy en día ya hacen con moledores, ya no hacen en batán", lamentó la mujer, de 50 años, quien aprendió de su madre y su abuela la técnica para moler esta salsa.

Fiesta nacional

El festival LlaqwART 2022 ya ha pasado por otras regiones bolivianas en busca de la mejor salsa picante que será declarada la "llajua del bicentenario de Bolivia", según comentó la ministra Orellana.

Cada departamento participará en la final, prevista para el próximo 11 de setiembre, con seis representantes elegidos previamente en los eventos regionales, tres en la categoría Verdes e igual número en la categoría Secos.

También está previsto elaborar un recetario de las mejores llajuas y tener un conversatorio internacional sobre el ají, chile o guindilla, como se le conoce en otros países, indicó Orellana.

Basado en EFE