Cocina de La Barra, un restaurante que ofrece pesca fresca y es liderado por mujeres
Ubicado en la Laguna de Rocha, el emprendimiento reivindica la tradición, los sabores locales y conserva la cultura pesquera.
En 2014, un grupo de pescadores residentes del Paisaje Protegido de Rocha se organizó para, mediante una asociación, presentarse para unos fondos de fortalecimiento institucional del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP). El fin estaba claro: querían realizar un proyecto de acuicultura de camarón. Sin embargo, como su casa es parte del Sistema Nacional de Áreas Protegidas (SNAP) no pudieron hacerlo. El MGAP no aprobó ese proyecto y los hombres desistieron. De todos modos, la cartera apoyó económicamente a la asociación de pescadores y sugirió que encuentren otra actividad productiva. Así nació Cocina de La Barra, un restaurante que trabaja con pesca fresca y es liderado por mujeres.
Nueve mujeres que residen en La Barra de la Laguna de Rocha acompañadas de Ximena Lagos (antropóloga) y Cecilia Laporta (contadora) empezaron su primer emprendimiento. Juntas resolvieron cual podría ser esa actividad productiva que el MGAP les sugería que encuentren. Y lo hicieron.
“Históricamente, ellas habían tenido un kiosquito en el que, algunas veces, Elba y Beatriz hicieron empandas o cositas para los turistas que iban al lugar. En ese momento eran unas 5.000 personas las que visitaban el área, no era muy conocida”, recuerda Laporta en diálogo con Montevideo Portal.
Después de recibir los fondos comenzaron de a poquito: hicieron una cocina, que era una barra “chiquita y sencilla”. Y funcionó: al primer año fue rentable y a las mujeres les gustó emprender y compartir sus sabores. Entonces, comenzó a crecer, surgieron nuevos platos, ideas, propuestas culturales. De a poco “fue tomando más forma”, se convirtió en un lugar para comer “la pesca que pasa por las manos de quienes la pescan”. “La elaboración tiene ese sabor, esa carga”, agrega.
Cocina de La Barra es una cooperativa. Todas las mujeres cobran lo mismo y todo se distribuye por igual. Además, tienen un fondo en común, que se costea con el 3% de las ventas brutas, para reinvertir y mejorar el restaurante. También intenta fortalecer los precios de la pesca en verano para las demás familias de la laguna. Porque son nueve las que están involucradas en el emprendimiento, pero en total son 17 las que viven en la zona (110 personas) y se dedican a pescar. Por eso, intentan “pagar mejor que el intermediario”.
Foto: Cedida a Montevideo Portal
Del papel a la forma
“El emprendimiento fue una forma de poder darle cuerpo a todo lo que en el área protegida se proponía en papel”, dice Laporta. Entre los objetos focales de conservación del paisaje protegido —las cosas que se quieren “valorar” y “cuidar” dentro del área protegida— está el componente cultural, explica, por lo que la Cocina de La Barra, es, también, “el patrimonio vivo”. La cultura de la pesca, la gastronomía, los sabores, todo el conocimiento ecológico que los locales tienen del lugar donde crecieron.
También están las especies, la belleza escénica, el paisaje sonoro.
“Nosotras decimos que, de alguna manera, este emprendimiento le pone cuerpo a todo eso. Uno puede ir y compartir la gastronomía y los sabores de la pesca, conocer sobre la actividad. Por ejemplo, en el Día del patrimonio hacemos talleres de fileteo. Hay actividades de educación ambiental como para dar a conocer los valores de la laguna, la cultura de la pesca: cómo se pesca, qué especie, cuándo”, expresa Laporta.
Foto: Cedida a Montevideo Portal
Cultura camaronera
En la Cocina de La Barra también se puede disfrutar de espectáculos musicales. Según Laporta, la mayoría están relacionados “con lo folclórico”, así como también con “canciones que inspiran y retratan escenas de la pesca artesanal”. Por eso, un clásico es “La canción del camaronero” de Pindingo Pereyra. Cuando hay propuestas culturales, a la grilla la integran artistas locales. “Siempre se busca un vínculo entre eso para poder potenciar todos esos componentes que hacen al paisaje cultural”; dice Laporta.
“La cocina vino a darle cuerpo y materializar eso que se puede compartir con quienes visitan el área”, agrega.
Los recomendados
De la la Laguna de Rocha sale lenguado, camarón, sirí, pejerrey, corvina y lisa. Esas son las principales especies que pueden degustarse en el restaurante. Los principales productos que las mujeres cocinan son: empanada de sirí, pescado y camarón, las croquetas y el ceviche —plato fusión que sugirió Lagos, quien es chilena y les enseño cómo cocinarlo a las mujeres—. También se hacen milanesas, pesca a la plancha, tartas, miniaturas y lomito de pejerrey frito, entre otros.
A la hora de recomendar un plato, Laporta sugiere las croquetas de sirí y el lomito de pejerrey. Este último sale acompañado de un mojito con la receta de Tito Ballestero, uno de los primeros pobladores de la zona que es el abuelo —de sangre de algunas y cariñosamente de otras— de las emprendedoras.
Foto: Cedida a Montevideo Portal
