Gastronomia

Elaboración

Por The New York Times | Eric Kim

Para los que son tan nostálgicos que les gusta verlos, los viejos menús de restaurantes, como los telescopios, nos muestran mundos lejanos.

Un menú del restaurante Stouffer’s del 5 de julio de 1955, por ejemplo, tiene un platillo de macarrones con queso a un dólar, con otras entradas como fricasé de pollo, pescado blanco asado y filete de cerdo empanizado con puré de manzana. Los macarrones con queso se ofrecían con tres acompañamientos: suflé de espinacas, zanahorias a la juliana y una ensalada verde sencilla. Si se apetecía una bebida, se podía degustar todo eso con una copa de claret, un cóctel de vino rojo, fruta fresca y azúcar, o tal vez con un bambú, que mezcla jerez y vermú, ambos por 55 centavos.

Es el mismo Stouffer’s que se ha vuelto conocido por las cenas congeladas que se venden en una distintiva caja roja. La empresa comenzó como un negocio familiar a inicios del siglo XX, operando en un pequeño puesto de productos lácteos en Cleveland antes de expandirse a restaurantes, hoteles y productos del pasillo de congelados. Vernon Bigelow Stouffer heredó el negocio y lo convirtió en un imperio gastronómico en Estados Unidos.

Algunos quizá sientan que la marca Stouffer’s es como una metonimia de los platos precocidos. Pero desde la pizza de pan francés hasta la lasaña con salsa de carne, los productos de Stouffer’s son reliquias que siguen siendo indispensables en el hogar después de tantas décadas. En especial los macarrones con queso se han convertido en lo que yo considero el ideal platónico de ese platillo: una salsa cremosa y delicada del color del oro sobre una pasta esponjosa y perfectamente cocida (a veces un poco pasada, sí), el queso lujosamente suave aún luego de estar mucho tiempo en el horno.

En la infancia de Michelle Johnson (a quien le dicen Micky), de 42 años, en los suburbios de Mineápolis, sus abuelos calentaban charolas individuales de 340 gramos de macarrones con queso de Stouffer’s cuando ella y su hermana se quedaban a dormir en su casa. Siempre “lo metían al horno hasta que estuviera café y burbujeante de arriba, los bordes negros”, recordó. “Lo mejor eran esos pedazos crujientes y quemados”.

Para Johnson, el platillo principal era la pasta. “La comíamos directo de los contenedores de plástico, no la servíamos en platos ni nada elegante”, dijo. “Solo eran los macarrones con queso, tal vez con refresco Tab o 7Up para beber”.

Hay muchas maneras de llegar a los macarrones con queso tipo Stouffer’s en tu propia cocina sin tener que visitar el pasillo de congelados.

Esta receta comienza con un clásico roux (una mezcla de mantequilla y harina), que se vuelve una bechamel cuando la leche entra en escena. La transición de bechamel a salsa de queso es una cosa hermosa: al inicio parecerá que es demasiado queso, pero eso es porque es mucha salsa. La proporción pasta-salsa en este platillo es lo que hace que los macarrones con queso de Stouffer’s sean LOS macarrones con queso de Stouffer’s.

Recrear esa cremosidad fue el reto más grande. Sobrecalentar una salsa de queso, más si se hace en un horno, puede hacer que la emulsión se cuaje, por lo que una salsa cremosa se convierte en un engrudo granuloso. Si lo que quieres es hacer unos macarrones con queso al horno y no en la estufa, entonces no hay muchas maneras de evitarlo.

Pero sí hay un método que funciona. Paul Adams, editor sénior de investigación científica de Cook’s Illustrated, ha escrito sobre los poderes estabilizadores del citrato de sodio, un ingrediente que se encuentra en quesos procesados como el Velveeta. “Es divertido verlo en acción”, dijo, “porque abre todo un mundo de quesos que puedes fundir sin problemas en una salsa”. Aunque puedes salir a comprar citrato de sodio, si usas una pizca de Velveeta en tu salsa lograrás mantenerla suave y espesa, como el queso para nachos que venden en los cines.

De hecho, como señala Adams, la fórmula química del citrato de sodio incluso se lee como “nacho”: Na3C6H5O7.

——Receta: Cremosos macarrones con queso

Tiempo total de preparación: 1 hora

Rinde: de 6 a 8 porciones

Esta receta, inspirada en los macarrones con queso de Stouffer’s, ofrece lo mejor de todos los mundos: comodidad cremosa y espesa, con una consistencia que es un poco más firme que la versión preparada en la estufa, gracias a una cocción final en el horno. El queso se mantiene voluptuoso y fundido como resultado de una mayor proporción de salsa con respecto a la pasta, que se cuece bien para que no absorba tanto líquido. El Velveeta es necesario aquí, ya que tiene citrato de sodio, el cual evita que la emulsión se separe en el horno. Los macarrones de codo funcionan bien, pero los cavatappi son una forma especialmente divertida de comer porque rebotan como las cuerdas de un teléfono viejo.

Ingredientes:

Sal

450 gramos de cavatappi o macarrones de codo

1/2 taza de mantequilla sin sal

1/2 taza de harina para todo uso

6 tazas de leche entera

450 gramos de cheddar amarillo fuerte o extrafuerte, rallado grueso (5 1/4 tazas)

226 gramos de queso procesado Velveeta, cortado en trozos

115 gramos de pecorino romano, rallado grueso (1 taza)

1/2 cucharadita de mostaza en polvo

1/4 de cucharadita de cebolla en polvo

Pizca de cayena molida

Pimienta negra recién molida

Preparación:

1. Calienta el horno a 176 grados Celsius.

2. Pon una olla grande de agua a hervir y sazona generosamente con sal. Añade la pasta y cuece según las instrucciones del paquete, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que esté al dente. Escúrrela y resérvala.

3. Vuelve a poner la olla vacía en la estufa a fuego medio (no es necesario limpiarla). Derrite la mantequilla a fuego lento, batiendo de vez en cuando, hasta que la mantequilla deje de chispear y se calme, de 2 a 3 minutos. Añade la harina y bate hasta que la mezcla esté suave como una salsa, aproximadamente 1 minuto.

4. Añade la leche y sigue batiendo. Sube el fuego a alto y bate sin parar; justo cuando llegue al punto de ebullición, reduce el fuego a bajo y sigue hirviendo hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara, de 2 a 5 minutos. En este punto, la salsa debe estar suave pero un poco aguada. Retira la olla del fuego.

5. Añade a la olla el cheddar, el Velveeta, el pecorino romano, la mostaza en polvo, la cebolla en polvo y la cayena, y sazona generosamente con sal y pimienta negra. Bate hasta que el queso esté derretido y suave como el queso para nachos. Añade la pasta escurrida, deshaciendo los grumos, y mezcla hasta que esté toda bien cubierta por la salsa de queso. Prueba y ajusta la sazón con sal y pimienta.

6. Pasa a un molde o recipiente para hornear de 22 por 33 centímetros y hornea hasta que burbujee en los bordes, de 15 a 20 minutos. Sirve inmediatamente.. Una foto sin fecha proporcionada por Stouffer’s de un antiguo anuncio de macarrones con queso de Stouffer’s que dice: “Para la gente que quieres, Stouffer’s juega limpio”. (Stouffer’s vía The New York Times) Inspirada en los macarrones con queso de Stouffer’s, en la caja roja del pasillo de congelados, esta versión casera, mostrada en Nueva York, el 26 de octubre de 2021, ofrece la misma cremosidad fundida. (Testani/The New York Times)