Gastronomia

El primer contacto que tuvo con la gastronomía fue en su casa. Siempre le llamaron la atención los sabores, los aromas y las recetas familiares.

Su primera creación culinaria la recuerda a los 16, aquel día en el que le llevó una medialuna al trabajo de su padre en la hora de la merienda.

Emiliano Sapone dice que se dedica a cocinar y a expresar por ahí sus conocimientos. Dice, también, que la cocina une, y él lo llama "lenguaje universal" porque "donde estés podés cocinar y descubrir un sinfín de sabores y experiencias".

Él, que está atravesado por los cocineros Anthony Bourdain, Paul Bocuse, Jamie Oliver y por su padre y guía, Tito Sapone, cree que la "mejor comida" es un arroz frito con verduras salteadas con salsa de soja y un huevo frito.  

Para Sapone, sus platos más gustosos son el pulpo a la parrilla con criollita de mango y papas rotas, y todo lo que involucre pescados, mariscos y pastas.

Esos platos, que involucran tener todos los sentidos puestos, los colores, sabores, aromas, tacto, creatividad y algún otro sexto sentido para llegar al alma con cada plato, pueden degustarse en la taberna vasca Pacharán, ubicada en San José 1118.

Javier Noceti / Montevideo Portal

¿Cuál fue tu primer encuentro con la gastronomía?

Sin pensar mucho y como a todos nos pasó: el primer contacto que tuve con la gastronomía fue en casa. Con recetas familiares, los sabores y aromas siempre me llamaron la atención. Solo que me detuve ahí para investigar y meter mano en la cocina.

¿El primer plato que cocinaste?

Medialunas que le llevé a mi papá al trabajo para la merienda, yo tenía 16 años.

¿Por qué decidiste ser chef?

Chef es un título o lugar que se logra con constancia y esfuerzo. Yo me dedico a cocinar y a expresar por ahí mis conocimientos, recetas familiares, piques o tips. La cocina une y yo lo llamo lenguaje universal: donde estés podés cocinar y descubrir un sinfín de sabores y experiencias.

¿Cómo te acercaste a la comida vasca?

Ahora estoy inmerso en la cultura vasca, aunque como evidencia mi apellido, no soy vasco. Pero aprendí a cocinar comidas españolas y vascas con unos viejos cocineros que conocí en lo largo de mi carrera. Y con ellos, también, tengo los recuerdos más graciosos.

Javier Noceti / Montevideo Portal

Si tuvieras que elegir solo una comida en el mundo, ¿con cuál te quedás?

El plato con el que me quedaría sería la mejor comida del “perso” para mi gusto: arroz frito con verduras salteadas con soja y un huevo frito. No me aburro de comer ese plato.

¿Por qué las personas deberían de probar tu comida?

La cocina involucra tener todos los sentidos puestos ahí, los colores, sabores, aromas, tacto, creatividad y algún otro sexto sentido para llegar al alma con cada plato.

¿Mejor recuerdo de tu camino como chef?

Cuando tenía 22, con mi carrera en pleno avance y sabiendo de la existencia de una foto familiar, me topé de nuevo con ella y fue una señal de que lo mío era y es cocinar.

En la fotografía tenía seis años. Estaba por salir al jardín, con un disfraz que me hizo mi viejo sin querer (o no). Él, con su hábil manualidad, me guio en el camino.

Emiliano Sapone a los 6 años. Foto cedida a Montevideo Portal.

¿Y el peor?

Gracias a una mala sociedad, y aunque no parezca, hoy es el peor recuerdo de mi carrera como chef.

¿Cuál es el plato más rico que cocinaste?

Pulpo a la parrilla con criollita de mango y papas rotas. Todo lo que involucre pescados, mariscos y pastas.

¿Y el menos gustoso?

No recuerdo uno menos gustoso… Pero por lo general, los platos que al cocinero le resultan “menos gustosos” para los comensales son los mejores. Hay una dualidad y un feedback que se necesita: el del cocinero al comensal.

¿Qué cosas no pueden faltar en tu cocina?

Pimentón ahumado español, huevos, papas y oliva.

¿Hay algún plato que recomiendes para alguien que quiere iniciarse en la gastronomía?

No recomiendo ningún plato en específico, pero sí las técnicas de cocción y enteder la cocina desde la base. Eso es lo más importante. Después el plato sale solo y hasta con un toque personal.

Javier Noceti / Montevideo Portal

¿Qué chefs te inspiran?

Cuando comencé a ser cocinero la cosa no era como ahora, la cocina no tenía la misma exposición que hoy tanto en televisión, redes sociales y todo lo que se tiene hoy, que lo agradezco porque evolucionó y para bien. En ese entonces, conocías a los cocineros referentes por algún libro que te prestaban o casi era de boca a boca.

Mis referentes son de la vieja escuela y a cada uno le agradezco algo.

A Anthony Bourdain, le agradezco por mostrar que la cocina es un estilo de vida. También está Paul Bocuse, conocido como "el papá de la gastronomía", fue quien inspiró a la película Ratatouille, que fue la muestra real de alguna de las cocinas de Bocuse. A Jamie Oliver lo admiro por mostrar que la cocina es simple, colorida y con amor. Y también me inspira Tito Sapone, el que cocinaba las mejores milanesas del universo, el que sin querer (o no) me guio al universo de la gastronomía.

Javier Noceti / Montevideo Portal