Gastronomia

Elaboración

Por The New York Times | Julie Creswell

En el otoño de 2018, Jenny Goldfarb tuvo un antojo repentino de un sándwich de carne curada (“corned beef”) y pastrami.

Para Goldfarb, que creció en una familia de charcuteros judíos de Nueva York, era el sándwich clásico de su juventud, pero su antojo tenía un inconveniente: ahora es vegana.

Así que empezó a trabajar con proteína de trigo, añadió betabel para darle un color “cárnico” y sumergió la mezcla en diferentes salmueras y especias. Al cabo de un par de meses, había inventado un sustituto vegano. Llevó su carne curada vegana de su casa en el valle de San Fernando a un delicatessen de Los Ángeles, que le hizo un pedido de 22 kilogramos. Lloró de alegría en su auto.

En la actualidad, Goldfarb envía pedidos de hasta 22.000 kilos de su carne curada, pavo y, más recientemente, rodajas de carne marca Unreal Deli a tiendas de comestibles de todo Estados Unidos.

“Acabamos de recibir la autorización de Publix”, afirmó Goldfarb. “Quieren los empaques de venta al por menor, pero también quieren vender el producto en sus charcuterías”.

Aprovechando el éxito de la soya, la avena y otras alternativas a la leche, así como de las hamburguesas veganas elaboradas por Beyond Meat e Impossible Foods, una amplia variedad de alimentos de origen vegetal está apareciendo en los menús de los restaurantes y en los pasillos de los supermercados. Ahora hay más empresas (desde pequeñas compañías emergentes hasta marcas consolidadas) que quieren participar en el negocio.

Este verano, Panda Express empezó a incluir en los menús de algunos de sus locales de Estados Unidos pollo a la naranja elaborado con Beyond Chicken de Beyond Meat. Peet’s Coffee vende un sándwich vegano para el desayuno hecho con un producto a base de frijol chino de la marca Just Egg. Una tienda de helados suaves de la ciudad de Nueva York, 16 Handles, colaboró con la popular bebida Oatly para crear una línea de dulces veganos con sabores como chocolate, chai y café con leche helado; y este verano la cadena de marisquerías Long John Silver’s hizo la prueba con tortitas de cangrejo y filetes de pescado de origen vegetal en cinco locales de California y Georgia.

Cuando Eleven Madison Park, un restaurante de Manhattan con estrellas Michelin, reabrió en junio tras cerrar hace más de un año a causa de la pandemia, lo hizo con un menú nuevo que incluye alimentos de origen vegetal.

“Empezó con una hamburguesa de origen vegetal, pero ahora las opciones vegetales están disponibles en todo tipo de categorías”, señaló Marie Molde, dietista y analista de tendencias de la empresa de investigación Datassential. “Creemos que el pollo de origen vegetal va a repuntar de verdad”.

Los restaurantes y las tiendas de comestibles están respondiendo a las exigencias cambiantes de los consumidores que están dejando de comer carne. Las ventas de fruta fresca en las tiendas de comestibles han subido casi un 11 por ciento y las verduras frescas un 13 por ciento desde 2019, según Nielsen IQ.

Aunque solo un porcentaje reducido de estadounidenses son verdaderos veganos o están en la categoría más amplia de vegetarianos (en una encuesta de Gallup de 2018, el 5 por ciento dijo que eran vegetarianos), ese no es el público que buscan estas empresas y productos nuevos.

Más bien, su objetivo es el paladar de los curiosos del veganismo o los llamados flexitarianos, un segmento mucho más amplio de estadounidenses que buscan reducir la cantidad de carne que comen. Algunos se alejan por motivos relacionados con la crueldad hacia los animales, mientras que otros aseguran algunos de los factores son el medioambiente o los beneficios percibidos para la salud. (Se discute si los alimentos de origen vegetal, muchos de los cuales están muy procesados, son más saludables).

“Esto no es solo para los veganos; sería un mercado demasiado pequeño”, afirmó Mary McGovern, directora ejecutiva de New Wave Foods, cuyos camarones elaborados con algas y proteínas vegetales estarán en los menús de los restaurantes este otoño.

McGovern ve un público mucho más amplio de milénials, flexitarianos y otros interesados en probar nuevos alimentos de origen vegetal. “Llevo 30 años en el sector alimentario y no he visto nada parecido a la sacudida que estamos viendo en el mercado”, comentó. Los restaurantes se están sumando a la iniciativa por completo. Los pedidos de productos de origen vegetal de los grandes distribuidores de alimentos aumentaron un 20 por ciento en junio con respecto a la misma época de 2019, según el NPD Group.

Aun así, apelar a los flexitarianos o a los consumidores veganos ocasionales puede ser complicado. Conocen el sabor y la textura reales de los camarones y el pavo y si las alternativas veganas no son sabrosas no volverán a probarlas.

Megan Schmitt, de Chicago, pasó de ser vegetariana a vegana hace unos cuatro años y recordó su decepción con el queso vegano que había en el mercado.

“Los productos sabían a cartón o hule”, dijo. “Si no hubieras comido queso en años, estaría bien, pero no iba a satisfacer las papilas gustativas de nadie que estuviera cambiando del producto real al vegano”.

Entonces, Schmitt empezó a fermentar una diversidad de brebajes a base de nueces y más tarde se pasó a la soya para sus quesos artesanales Cheeze & Thank You, entre los que se encuentran el fontina con trufa de ajo negro y el havarti con eneldo. Estarán disponibles en la mayoría de las tiendas Whole Foods del Medio Oeste este otoño.

“Me gusta ver mi queso como un lienzo”, aseveró Schmitt. “Es mi forma de hacer arte. Quiero que mi producto sea un festín para la vista y el gusto”. Al inicio, Goldfarb, de Unreal Deli, planeó incorporar sus embutidos veganos por medio de los restaurantes. A principios del año pasado, tenía contratos para proveer a diversos restaurantes, estadios y universidades, pero cuando llegó la pandemia, se planteó rápidamente vender en las tiendas de comestibles.

Ahora, Goldfarb dijo que ha vuelto a entablar conversaciones con varias cadenas de restaurantes.

“Los veganos y vegetarianos estarán de tu lado. Estamos trabajando para captar a los flexitarianos”, señaló Goldfarb. “Tratamos de dirigirnos a alguien que ha comido carne toda su vida, pero ahora quiere tener una alternativa dos o tres veces a la semana”.

También tiene en la mira su próximo objetivo de carne de charcutería vegana: el jamón.