Saludables y milenarios frutos
Los antiguos egipcios la dejaban como alimento para la otra vida en las tumbas,
tal como aseguran las pinturas o los restos arqueológicos hallados en
Tebas y que datan del año 1400 aC. Seguramente el primer testimonio de
su utilización en la cocina son las galletas de pasas que Ramsés servía en sus
banquetes. De los fenicios aprendimos a pasificar las uvas y los griegos las
cocían en mosto para su mejor conservación. Pero fueron los romanos quienes
extendieron las viñas por todo el mundo, dada su afición al vino y a la ingesta
de uvas frescas como postre.
Los árabes no beben vino, prohibido por el Corán, pero siempre fueron aficionados
a consumir uvas frescas y también pasas, que añadían generosamente para condimentar
platos de carne y postres, costumbre que arraigó en nuestra cocina. Fueron éstos
quienes la introdujeron en la Península Ibérica, que se dedicaban a su comercio
ambulante y predicaban las virtudes de esos frutos frente a los efectos nocivos
del vino.
Las pasas de uva se obtienen por la pérdida parcial de agua de la uva
madura. En general el proceso consiste en desecar las uvas frescas, al sol o
en hornos de secado hasta que se evapora toda el agua y sólo queda la
piel, pulpa y azúcar. Un kilo de uva fresca produce al secarse ½
kilo de pasas, por lo que su contenido en vitaminas, minerales y azúcares
es muy elevado. Una vez secas, se procede a desracimar, calibrar, lavar, seleccionar
y envasar.
En el hemisferio Sur se cosecha entre los meses de enero y abril, mientras que
en el hemisferio norte coincide también con el verano, entre los meses
de agosto y octubre.
Variedades
Algunas variedades de pasas de uva son: Sultana, Thompson Seedless,
Moscatel, Black Corinto, Rubí y Flame seedless.
La variedad Thompson Seedless es la más difundida en el mundo. El 93%
de la cosecha total se realiza en California (EEUU), a la sazón el productor
líder en el mundo. Otros productores importantes son Turquía,
Grecia y Chile.
Hay varios tipos de pasas. Las de Corinto proceden de uva negra sin semilla,
son pequeñas y su sabor es muy ácido. Las sultanas proceden de
uva blanca sin semilla. La variedad Moscatel posee grano largo, oscuro y muy
dulce, con intenso sabor frutal. Suele tener semillas. La variedad Thompson
Seedles se trata de una pasa sin semilla, color marrón oscuro. La denominación
de pasas sultanas suele aplicarse a todas las pasas sin semilla, pero en realidad
se refiere a las pasas hechas a partir de las uvas Thompson sin semilla (de
color marrón oscuro y sabor ácido).
En la cocina
Hoy son muchos los platos que incluyen las uvas, aunque sin duda la
repostería es el reino de las pasas de uva. Lo mismo intervienen en un
clásico cake inglés, que forman parte de una compota. El budín
de pan, postre tradicional de la cocina criolla, es impensable sin un puñado
de pasas de uva en su interior. La ricotta se casa muy bien con pasas de uva,
así como también con otros frutos secos como nueces, almendras
y avellanas.
Los rellenos de empanadas, carnes y aves agradecen la presencia de las uvas,
que les aportan un toque de dulce frescor. Van de maravilla cuando se acompañan
con piñones, un clásico de la cocina mediterránea que tiene
un ejemplo perfecto en las espinacas a la catalana.
En cuanto a su valor nutritivo, aporta 283 kcalorías cada 100 gramos.
Es bajo en grasas (apenas 0,6 g), 79 g de hidratos de carbono y 2 g de fibra.
LAS RECETAS
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