Gastronomia

Elaboración

¿Lavar o no lavar el arroz antes de cocinarlo? La respuesta, según la ingeniera en alimentos Mariana Zapién, no es categórica, pero sí relevante. En un video educativo que circula en redes sociales, el especialista aclara que este simple gesto puede eliminar residuos, reducir almidón y, en parte, disminuir el contenido de arsénico, un metal que el arroz puede absorber durante su cultivo.

a"Lavar el arroz no solo mejora su textura, también puede reducir hasta un 30 % de su contenido de arsénico. Y si además se cocina con abundante agua, la reducción llega hasta un 45 %", explica Zapién.

Arsénico en el arroz: ¿riesgo real?

El arsénico está presente de forma natural en suelos y aguas, pero también puede aparecer por contaminación industrial o uso de pesticidas. Dado que el arroz se cultiva en terrenos inundados, puede acumular más arsénico que otros granos . Sin embargo, la cantidad promedio detectada —93 partes por billón— está muy por debajo de niveles considerados peligrosos , según organismos como la EFSA o la OMS.

Para que suponga un riesgo significativo para la salud, una persona tendría que consumir más de 500 gramos diarios de arroz durante más de cuatro años , según datos aportados por el especialista.

Lavado: cuestión de salud y textura

Zapién aclara que lavar entre tres y cinco veces el arroz ayuda también a eliminar parte del almidón, lo que permite obtener una cocción más suelta y menos pegajosa. Esta práctica es común en recetas asiáticas o mediterráneas que requieren granos separados.

En cambio, si el objetivo es preparar platos como risotto o sushi, mantener el almidón puede ser deseable, y por tanto no será necesario lavar el grano.

"No hay una única respuesta válida. Es cuestión de preferencia culinaria. Lo importante es saber que el arroz no es un alimento peligroso", subraya Zapién.

¿Qué dice la ciencia?

El estudio Arsenic Bioaccessibility in Rice, publicado en Foods (2024) por investigadores de la Universidad Agrícola de Nanjing (China), demostró que los métodos domésticos de preparación, como el lavado repetido y la cocción con exceso de agua, reducen la biodisponibilidad del arsénico en el organismo .

Otro estudio relevante, publicado en 2022 en la International Journal of Environmental Research and Public Health por el equipo de Syfullah Shahriar (Universidad de Newcastle, Australia), respalda estas prácticas especialmente para regiones de alto consumo de arroz, como Asia y América Latina.

¿Qué arroz es más seguro?

Los estudios coinciden en que la variedad, el país de origen y el tipo de suelo influyen en los niveles de arsénico . En general, el arroz blanco tiene menos arsénico que el integral, porque el metal se acumula en la capa externa del grano.

Con información de Europa Press